Kochbuch Wiener Küche Louise Seleskowitz - Wiener Küche Olga und Adolf Hess

Wenn ich, in Anbetracht der vielen und so verschiedenartigen deutschen Kochbuecher, es unternehme, ein neues und, wie schon der Titel besagt, ein Kochbuch für die allseitig anerkannte Wiener Kueche herauszugeben, so hat mich einerseits die Annahme, daß ein den Anforderungen der Neuzeit entsprechendes, verständliches und verläßliches Kochbuch immer eine willkommene Erscheinung auf diesem Gebiete sein wird, in meinem Vorhaben bestärkt, andererseits hat das in Folge oftmaliger Aufforderung, ein soches Buch zu schreiben, meinen zahlreichen Schülerinnen schon vor Jahren gegebene und oft wiederholte Versprechen mit die Herausgabe dieses Buches geradezu zur Pflicht gemacht.
Ich habe in diesem Buche nicht nur einen großen Theil meiner eigenen, während meiner nahezu dreißigjährigen Praxies gemachten Erfahrungen und Versuche, sondern Alles auf diesem Gebiete Nothwendige und Wissenswerthe, so gut und so weit es mir nur immer möglich war, der Allgemeinheit zugänglich gemacht. Sollte das Buch dennoch eine Kücke zeigen, so möge zu meiner Entschuldigung dienen, daß es kaum möglich ist, auf dem so weiten Gebiete der Kochkunst Vollkommenes zu leisten.
Daß ich bei der Aufstellung der Rezepte mehr der größtmöglichen Richtigkeit, Deutlichkeit und Verständlichkeit, als einem schönen Style mein Augenmerk zuwendete, werden die geneigten Leserinnen, wenn sie den Zweck eines Kochbuches in Betracht ziehen, mir gewiß gerne verzeihen.
Um den Anforderungen, welche an ein solches Buch gestellt werden, in jeder Hinsicht gerecht zu werden, bin ich bei der Zusammenstellung desselben so vorgegangen, daß das Buch sowohl als Lehrbuch für Anfängerinnen, wie auch als Nachschlagebuch für praktische Köchinnen dienen kann.
Einem beinahe in allen Kochbühcern vorhandenen Uebelstande in der quantitativen Angabe habe ich dadurch abgeholfen, daß ich alle Rezepte – mit Ausnahme derjenigen, bei denen ausdrücklich eine andere Angabe gemacht ist – für acht bis zehn Personen berechnet habe. Es ist daher sehr leicht, für vier oder fünf Personen mit der Hälfte, oder für sechzehn bis zwanzig Personen mit dem Doppelten der angegebenen Masse zu kochen.
Bevor eine Speise gekocht wird, soll vorerst das ganze Rezept genau durchgelesen und dann erst Punkt für Punkt genau befolgt werden.Wer in dieses Weise vorgeht, kann sich des Gelinges einer jeden, selbst der sehr schwer zu bereitenden Speisen, sicher sein. Für alle besonderen Fälle sind bei den betreffenden Rezepten Anleitungen oder aber, wo eine größere Aufmerksamkeit erforderlich ist, Anmerkungen in etwas fetterer Schrift beigedruckt.
Daß ich mir erlaube, dieses Buch meinen ehemaligen Schülerinnen zu widmen, möge ein Beweis der Achtung und Freundlichkeit sein, mit denen ich ihrer stets gedenke.

Wien, November 1879
Louise Seleskowitz.

Seleskowitz Louise (Aloisa), Kochbuchautorin und Kauffrau. Geb. Dt. Altenburg (Bad Dt. Altenburg, NÖ), 24. 3. 1830; gest. nach 1899; röm.-kath. Bäuerl. Herkunft; von unehel. Geburt. Über S.’ Leben ist wenig bekannt. Ursprüngl. Wirtschafterin im Schottenstift in Wien, machte sie sich später selbständig und unterhielt bis in die erste Hälfte der 90er Jahre eine Delikatessen- und Weinhandlung mit Speiselokalität auf der Freyung in Wien 1, wo sie auch das „1. Wiener Kochlehr-Institut“ führte. Bekannt wurde S. als Kochbuchautorin: Insbes. ihr „Wiener Kochbuch“ wurde ausgesprochen populär und so erfolgreich, daß das Werk nicht nur in 44 Jahren 20 Aufl. erlebte, sondern auch zahlreiche öff. Ausz. (Diplome und Medaillen auf Kochkunstausst. in Wien, Linz, Krems und Berlin) erhielt. Die darin aufgenommenen Rezepte sind, den damaligen Gegebenheiten angepaßt, für 8 bis 10 Personen berechnet. Die 9. Aufl., 1896, etwa enthält 2.176 durchnumerierte Rezepte, tw. luxuriöser Natur, etwa eines gebratenen Fischreihers, eines mit immerhin ½ kg schwarzen Trüffeln gefüllten Kapauns oder – unter der Rubrik „Fastensuppen“ – einer echten Schildkrötensuppe („Vraie Tortue“). Engl.-amerikan. Modegetränke wie Cocktails, Cobblers und Juleps komplettieren das Werk. (Während des Ersten Weltkriegs erschien 1916 die 17. Aufl., die den Zeitumständen und tatsächl. Bedürfnissen mitten im Krieg in keiner Weise Rechnung trug, sondern weiterhin Anleitungen zur Zubereitung exquisiter Gerichte gibt.)